Interview mit Miquel Calent – CUIT Restaurant
In diesem Interview möchten wir unseren Küchenchef vorstellen, den Leiter des CUIT Restaurants, der dafür verantwortlich ist, jedem einzelnen Gast, der das NAKAR Hotel besucht, kulinarische Überraschungen zu bereiten.
Mit einer langen Berufserfahrung hinter sich hat Küchenchef Miquel Calent bereits in folgenden Projekten mitgearbeitet:
Teilnehmer und Representant der balearischen Küche auf Messen wie der FITUR (Internationale Tourismusmesse in Madrid), BIOFACH (Weltleitmesse in Bio-Lebensmittel, Nürnberg) und LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA (Bilbao).
Aktuell Inhaber einr Repsolführer SONNE und zwar bereits seit acht Jahren für sein Restaurant Ca’n Calent in Campos. Hervorgehoben durch verschiedene internationale Führer wie Tripadvisor, Mallorcagehtaus!, Marcelino’s, Elephant 10…
Er ist ausserdem regelmässiger Mitarbeiter in Presse, Radio und Fernsehen für verschiedene Aspekte. Ebenso ist er Co-Autor des Buches „Aguiant amb el Cançoner“ über Gastronomie und mallorquinische Kultur.
Andere bedeutende Auszeichnung sind unter anderem die Mitgliedschaft und Sprecher bei EUROTOQUES Baleares, Ehrenmitglied der Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca (Koch- und Weinakademie Mallorcas).
Als Nächstes wird er uns einige Fragen beantworten, um uns zu erklären, aus was sich sein Kochstil zusammensetzt und wie er uns im CUIT Restaurant im NAKAR Hotel überraschen möchte.
Zunächst guten Tag Miquel und Danke für die Beantwortung unserer Fragen.
Was bedeutet Kochen für Dich?
Kochen ist möglicherweise die schönste Art jemandem zu sagen, dass er Dir wichtig ist. In meinem Fall ist dieser besondere Jemand der Gast. Ich erkläre den Leuten, die mein Team bilden immer, dass sie so kochen sollen, wie sie es für die Personen täten, die sie am meisten lieben; ich glaube, hierin liegt der Unterschied, in der Liebe.
Welche sind Deine Wurzeln in der Kochwelt? Was hat Dich bei der Entscheidung Koch zu werden beeinflusst?
Meine Küche ist in dem Boden verwurzelt, der sie umgibt, das heißt Mallorca, aber auch in einem größeren Kontext, natürlich die Balearen und der gesamte Mittelmeerraum. Ich lernte auf einer Box stehend kochen, weil ich nicht an die Herdplatten im Familiengeschäft meiner Großmutter kam. Ich wollte schon immer Koch sein, weil wenn ich mir dessen nicht unbedingt bewusst war. Beim Abschluss einer technischen Ausbildung, stellte ich geschockt fest, dass dies nicht meine Berufung war. Daraufhin stellte ich mir die Frage: Was macht Dir wirklich Spaß? Die Antwort war imminent: Kochen. In diesem Moment begann ich meine bis heute fortdauernde Ausbildung.
Was möchtest DU im Restaurant CUIT vermitteln?
Ich wiederhole stets, dass ein Restaurantgast beim Anblick der ihm servierten Gerichte fähig sein, den Ort und die Jahreszeit zu bestimmen. Dementsprechend beabsichtigen wir im CUIT eine moderne, stets saisonale Küche, die tief in der Tradition verwurzelt ist. Eine Vision, die die klassischen Stereotype unserer Gastronomie zu überschreiten sucht, um alte Rezepte wiederzuentdecken und in neuem Licht erstrahlen zu lassen.
Häufig wird in der Autorenküche versucht mit den Lebensmitteln zu experimentieren, und zwar mit jeglichem Typ von neumodischen, sowohl chemischen wie auch natürlichen Prozessen. Experimentiert Deine Küche mit den traditionellen Elementen oder bevorzugst Du einen eher avantgardistischen Stil?
Meiner Meinung nach wurde über dieses Thema sehr viel und sehr schlecht gesprochen. Ich denke, dass ein Koch über eine Reihe an Techniken verfügt, um ein Rohmaterial zu verbessern, das der wahre Protagonist ist. Ob die verwendete Technik, oder Techniken, nun tausend oder zehn Jahre alt sind, erscheint mir nicht von bedeutung. Für ist das Entscheidende, dass wir eine Reihe an Zulieferern haben, die quasi alle regional sind, um ausgewählte Qualitätsprodukte mit Charakter und Nähe erhalten zu können. Die Art der Behandlung dieser Produkte ist immer von ihnen selbst abhängig.
Glaubst Du, es ist besser zwei gastronomisch unterschiedliche Kulturen miteinander zu verbinden, um neue Geschmäcker zu kreieren, oder sollte man sich hierfür besser nur auf eine konzentieren?
Ich denke kochen ist eine Passion, ein Gefühls, ein Gemütszustand…deshalb respektiere ich jede Interpretation, die ein jeder machen möchte. Im Falle des CUIT haben wir uns dafür entschieden nach unseren eigenen Wurzeln zu kochen, mit einer breiten Präsenz lokaler und endemischer Variationen, ab und zu durch einen kosmopolitischen Blick upgedatet.
Kannst Du uns etwas über einige der Gerichte, die Du für das CUIT geplant hast sagen? Welche Produkte werden wir häufiger im Restaurant sehen?
Die Karte im CUIT wird jahreszeitlich entsprechend variieren und immer vom Markt abhängig sein. Es wird eine vielfältige Karten sein, um so allen Gaumen Platz und Aufmerksamkeit zu schenken. Lokale Varianten von Reis, Fleisch und Fisch, sowie vegetarische Gericht, Nachtische… alles mit einer 100% handwerklichen Vision der Gastronomie behandelt.
Zum Abschluss noch, was bedeutet dieses neue Projekt für Dich?
Für unser Team bedeutet CUIT, die Möglichkeit zu haben unseren eigenen Weg eines gastronomischen Verständnisses in einem neuen Kontext zu entwickeln. Ein Ort, der für Dich zum Genießen entworfen wurde, mitten in Palma, wo Moderne und Tradition harmonisch zusammen die Gegenwart formen. Mit Sicherheit eine aufregende, anspruchsvolle und anstrengende Herausforderung zur selben Zeit.
Miquel Calent
10/4/2016
