Entrevista a Miquel Calent – CUIT Restaurant Mallorca

A continuación, responderá a algunas preguntas para explicarnos mejor de que consiste su cocina y cómo pretende sorprendernos en el Restaurante CUIT de NAKAR Hotel:

Primero de todo, buenos días Miquel, y gracias por responder a nuestras preguntas.

¿Qué significa para ti cocinar?

Cocinar es seguramente la forma más bonita de decirle a alguien que te importa. En mi caso este alguien es el cliente. Siempre explico a los integrantes de  mi equipo que cocinen como lo harían para las personas que más quieren, ahí es donde creo reside la diferencia, en el amor. 

¿Cuáles son tus raíces en el mundo de la cocina? ¿Qué te influyó a la hora de decidir ser cocinero?

Mi cocina está arraigada en la tierra que la cobija, es decir Mallorca, pero también en un contexto más amplio, evidentemente las Baleares y todo el arco Mediterráneo. Aprendí a cocinar subido en un cajón, porqué no llegaba a los fogones, de la mano de mi abuela, en el negocio familiar. Siempre quise ser cocinero, aunque no fuese plenamente consciente de ello. Al acabar unos estudios técnicos, comprobé horrorizado que no eran mi vocación. Entonces me hice la pregunta ¿Qué te gusta de verdad hacer? La respuesta fue inminente: cocinar. A partir de ese momento empecé a formarme y hasta hoy.

¿Qué tienes pensado transmitir en el Restaurante CUIT?

Constantemente repito que un comensal, en un restaurante, viendo los platos que le sirven, siempre tendría que poder identificar en qué lugar del mundo está y también en qué estación del año. Así pues en CUIT vamos a proponer una cocina moderna, siempre de temporada, con unas raíces profundamente ancladas en la tradición. Una visión que pretende traspasar los tópicos y típicos estereotipos atribuidos a nuestra gastronomía, para redescubrir y presentar antiguas recetas en nuevos contextos.

Muchas veces en la cocina de autor se intenta experimentar con los alimentos con todo tipo de procesos novedosos, algunos químicos y otros naturales. ¿Tu cocina experimenta con los elementos tradicionales o prefieres un estilo más vanguardista?

Mi opinión sobre este tema es que ya se ha hablado mucho y mal. Creo que un cocinero tiene a su disposición un gran abanico de técnicas para mejorar una materia prima, que es la verdadera protagonista. Si la técnica, o técnicas, utilizadas tiene mil o diez años de antigüedad, no me parece relevante. Para nosotros lo fundamental es disponer de una red de proveedores, en su práctica totalidad locales, para poder disponer de productos de gran calidad, de cercanía, con carácter y diferenciados. Las formas de tratar esos alimentos, estarán siempre supeditadas a ellos.

¿Crees que es mejor la fusión gastronómica de diferentes culturas para descubrir nuevos sabores, o el centrarse en una única cultura/estilo al cocinar?

Creo que la cocina es pasión, un sentimiento, hasta un estado de ánimo… por tanto respeto la interpretación que cada uno quiera hacer. En el caso de CUIT, nos decantaremos por la cocina de raíces propias, con gran presencia de variedades locales y endémicas, todo ello con una puesta al día con visión y miras cosmopolitas.

¿Podrías ponernos algunos ejemplos de platos que tienes pensados para el Restaurante CUIT? ¿Cuáles son los productos que podremos ver más asiduamente en el Restaurante?

La carta de CUIT irá variando con las estaciones, supeditada siempre al mercado. La carta será variada, intentando dar cabida y servicio a los diferentes paladares. Variedades locales de arroces, carnes y pescados, así como platos vegetarianos, postres…todo tratado con una visión 100% artesana de la gastronomía.

Para finalizar, ¿Qué significa para ti este nuevo proyecto?

Para nuestro equipo CUIT significa poder desarrollar nuestro particular modo de entender la gastronomía en un nuevo contexto, un espacio pensado para el disfrute, un punto en la mejor zona de Palma, donde modernidad y tradición conviven para dar forma al presente. En definitiva un desafío ilusionante, exigente y comprometedor a partes iguales.

Miquel Calent

10/4/2016